2015年提到了四个最严，加强对食品安全的监管，即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚持产管并重，严把农田走向餐桌的每一道防线，所以也为此出台了史上最严的食品安全法。
最严食品安全法的出台让许多企业措手不及，近年来因为食品安全问题被处罚的企业不在少数，其实一个好的厨房设计，是可以帮助企业提升工作效率，保障食品安全，降低成本费用的，因为厨房的流线设计和布局，在一定程度上杜绝了食品安全问题，也为企业更好的规划了动线，提高员工的工作效率和时间。
一、厨房的流线和流程
厨房可以分为两类：第一类是家用厨房，第二类是商用厨房，不同的厨房用途和设计思路也是不一样的，家庭厨房的设计思路以温馨浪漫为主，商用厨房是企业经营工作的地方，更多的是以高效标准、食品安全为主。
在设计厨房的前期，首先要把动线和流线做一个梳理，从原材料的采购、运输、验收、出入库到粗加工、产品制作和销售，销售完之后要进行餐具的回收和清洗， 最后是保洁，这是一整套的闭环流程。
在这个流程里笔者从四个板块进行分析，第一个是仓储环节，第二个是加工环节，第三个是制作环节，第四个是出品环节。
1.仓储环节
仓储环节的流线是从原材料的采购到验收，然后到仓库的储存，再到各部门领料。在这个流程当中，需要匹配一些不同的功能间，如果是大型的宴会酒店， 笔者建议在验收区域设立一个验收办公室，这样便于日常的一些开单使用以及验收流程的便捷，同时也可以在验收区附近设立更衣间，因为验收区域是一个主通道之一，所以员工在走进公司的时候就可以在更衣间里换衣服，旁边还可以设计一个垃圾库，因为验收区域是一个主通道，也就是说车辆是可以进入到里面的，如果把垃圾库设在这里，也是便于在整个运输过程中的一个便捷，防止垃圾在其他线路上运输的时候造成环境污染。在领料和仓储这个部分，需要设计主食库、副食库和干料库，还有厨师长办公室。
2.加工环节
加工环节分为三大类：第一个是蔬菜粗加工，第二个是肉类加工，第三个是鱼类加工。
根据食品安全的最新要求和标准，餐饮酒店是要求专间专用，所有的粗加工都是要求要独立操作的，所以在加工环节就要匹配三个独立的操作间，加工完了以后，就是暂存和保鲜。
在半成品的暂存和保鲜上，笔者给餐饮人一个建议：如果是中小型餐饮企业，加工完了以后建议食材和原材料直接进入厨房暂存或保鲜，开餐时直接使用就可以；对于大型的宴会企业来说，就要在粗加工的旁边设立一个冷冻库或者保鲜库，因为大型宴会企业都是集中加工批量生产的，所以把初加工加工好的东西直接放到保鲜库进行保鲜就可以，然后可以把半成品放到保鲜库，一些其他的产品放到冷冻库，这样就可以减少宴会厨房冰箱的使用量，因为常规性的冰箱存量是有限的，如果把冷冻库设立在厨房旁边或者厨房里面，就可以大大降低冰箱的使用量，因为冷冻库和保鲜库就代替了冰箱。
3.制作环节
制作环节分为冷菜制作、热菜切配、热菜烹饪、面点制作以及面点烤制，这是整个厨房制作环节的一个流线和布局，这里要根据每个操作间的特性要求来 设计操作间的位置和它的布局，要尽可能地让员工工作效率提高。
4.出品环节
出品环节是进行出品和售卖。
传统型的餐饮酒店，菜品在厨房制作完了以后要放到传菜间进行菜品的传送，所以在这个布局的时候，第一个是要布局传送的路线，比如有些酒店的厨房可能是在二楼或者三楼，这样厨房就要上下兼顾，一楼或4楼到5楼这样一个流线的设计和出餐口的设计尤其重要，团餐企业可以设计一个独立的售卖间让产品进入到餐厅。
顾客走了之后，要进行餐具的回收，回收完以后要进行清洗，清洗完以后要进行餐具的清洁和储存，在这个区域就需要匹配备餐间、售卖间、美食档口、收餐区和洗碗消毒间。
二、厨房的设计流程和思路
厨房设计分为四个维度，第一个是运筹规划阶段，第二个是设计准备阶段，第三个是厨房布局设计阶段，第四个是配套系统设计阶段。
运筹阶段第一步是经营规划，企业的经营定位决定产品定位；第二步是餐厅规划，根据产品定位来决定餐厅的消费群体；第三步是 厨房规划，根据产品的结构来设计厨房的操作流程以及功能间的布局；第四步是流程规划。这个阶段主要是完善厨房的设计要求。
设计准备阶段首先是分析图纸，然后进行实地勘测，随后对图纸和实际尺寸进行复尺测量，最后是选用设备，这个阶段主要是对厨房的策划进行构思。
厨房布局设计阶段首先是工作流程的划分，然后是区域划分，随后是工作间布局，最后是厨房设备布局，这个阶段主要是展开厨房初步设计。
配套系统设计阶段首先是排烟通风设计，然后是上下水设计，随后是供电系统设计，最后是其他设施设计，这个阶段主要是协调修改提交图纸。
这四个阶段进行完之后，整体的平面图就呈现出来了，这时就可以根据岗位来设计和安排岗位人员，包括出具相应的作业指导书以及岗位职责。所以一个厨房的设计从统筹到设计再到最后的实施阶段，是可以把餐厅需要用到的人事物进行一个统筹的，在初期就可以进行一个规划。
厨房的设计应遵循酒店的经营定位，因为酒店的经营定位决定了厨房的产品定位，厨房的产品设计决定了厨房的设计，厨房的设计决定了厨房的布局规范和标准流程，从而因岗设人来实现企业的标准化。
三、厨房功能间及区域布局
第一个是用水较多的区域，验货区、初加工、餐具回收清洗区这些区域统称为叫污区，又因为它们使用的水量比较多，很难保持干燥，也称之为水区。所以在厨房设计之初，要考虑把这些区域集中联合在一起，这样才能够在加工中最大限度地保持厨房的干净和整洁。
第二个是水产、肉类以及蔬菜加工间，这些功能间要专间专用，所以需要进行独立设计，要设计两道门，第一道是作为原材料的进口，第二道是作为加工后原材料的出口，避免原材料在加工过程中出现交叉污染。
第三个是洗碗间的设计，洗碗间要设计三道门，第一道门要对着营业区域，方便脏餐具进行回收；第二道门要对着保洁间，也就是把洗完的餐具直接放到保 洁间去进行储存，也叫做干湿分离；第三道门，要对着中厨房的门，这样便于进行领用。
第四个是储存区，储存区又分为主食仓库、副食仓库、冻库与冷库等，这些区域相对比较干燥，因为要避免与水区交叉污染，比如大米、面粉等这些主食更要保持绝对的干燥。独立储存仓库应该有严格的温度与湿度要求，一般温度在20-30℃，湿度在30℃ 最佳；调料品类与辅料设立独立的辅食库，温度控制在15-22℃，湿度在50-60℃为宜；如若温度过高会导致一些主食提前变质，所以温度和湿度一定要合理进行控制。
第五个是冷库设计，单店面积在2000平方米以下，不建议设计冷库；大型宴会酒店建议冷库与保鲜库最好设计在距离厨房比较近的地方，便于加工过后 的一些半成品直接进行储存，这样就可以代替厨房的冰箱，减少设备的使用，同时降低费用。
第六个是冷菜间的设计，冷菜间采用三道门设计，第一道门是预进间，也称之为二次更衣间，第二道门是冷菜入口，第三道门是冷菜出口。宴会型酒店建议它的宽度不低于90厘米，1.2米左右为最佳，零餐企业只需要有一个出餐口就可以，至于冷菜间的空间，应该与酒店接待的桌数以及菜品的结构进行合理设计。
第七个是面点间、烧腊间、卤水腌制等这些部门的功能间，可以根据厨房的整体架构和现场的实际布局进行布局配套。
第八个是三线式布局厨房，因为大型宴会酒店用餐人数较多，所以在设计厨房的时候，可以采用三线式布局厨房，第一线是切配线，第二线是打荷线，第三线是烹饪线，切配和打荷可以采取一些转岗制度。这里要求厨房的主要通道不小于1.6米，辅助通 道不小于1.2米，一般通道不得小于70厘米，便于操作以及出餐过程中的车辆会车，同时也避免在出餐过程中出现交叉混乱，造成人员的一些受伤以及原材料的浪费。
第九个是厨房的明沟改暗沟设计，厨房明沟改暗沟的过程中要遵循一个原则：每隔3米必须留一个检修口，便于后期打扫卫生的时候做一个清洗拐弯的地方， 防止一些残渣物停留，所以要做一个检修口，便于后期的冲洗和清扫。
小结：厨房设计要因地制宜，因环境隔绝制宜，因菜品结构制宜，因经营业态制宜，同时一个酒店的经营定位决定了厨房的产品定位，产品定位决定了厨房定位，厨房定位决定了厨房的布局，最终决定了人员岗位的匹配。
更多精彩内容敬请咨询：17663753101刘老师
