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中国好餐饮|厨房流线设计与布局思路 保障食品安全
发布时间:2021/12/1 9:26:15 阅览次数:654次 发布者:piaogl
中国好餐饮|厨房流线设计与布局思路 保障食品安全

2015年提到了四个最严,加强对食品安全的监管,即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,坚持产管并重,严把农田走向餐桌的每一道防线,所以也为此出台了史上最严的食品安全法。

最严食品安全法的出台让许多企业措手不及,近年来因为食品安全问题被处罚的企业不在少数,其实一个好的厨房设计,是可以帮助企业提升工作效率,保障食品安全,降低成本费用的,因为厨房的流线设计和布局,在一定程度上杜绝了食品安全问题,也为企业更好的规划了动线,提高员工的工作效率和时间。

一、厨房的流线和流程

厨房可以分为两类:第一类是家用厨房,第二类是商用厨房,不同的厨房用途和设计思路也是不一样的,家庭厨房的设计思路以温馨浪漫为主,商用厨房是企业经营工作的地方,更多的是以高效标准、食品安全为主。

在设计厨房的前期,首先要把动线和流线做一个梳理,从原材料的采购、运输、验收、出入库到粗加工、产品制作和销售,销售完之后要进行餐具的回收和清洗, 最后是保洁,这是一整套的闭环流程。

在这个流程里笔者从四个板块进行分析,第一个是仓储环节,第二个是加工环节,第三个是制作环节,第四个是出品环节。

厨房流线设计与布局思路 保障食品安全


1.仓储环节

仓储环节的流线是从原材料的采购到验收,然后到仓库的储存,再到各部门领料。在这个流程当中,需要匹配一些不同的功能间,如果是大型的宴会酒店, 笔者建议在验收区域设立一个验收办公室,这样便于日常的一些开单使用以及验收流程的便捷,同时也可以在验收区附近设立更衣间,因为验收区域是一个主通道之一,所以员工在走进公司的时候就可以在更衣间里换衣服,旁边还可以设计一个垃圾库,因为验收区域是一个主通道,也就是说车辆是可以进入到里面的,如果把垃圾库设在这里,也是便于在整个运输过程中的一个便捷,防止垃圾在其他线路上运输的时候造成环境污染。在领料和仓储这个部分,需要设计主食库、副食库和干料库,还有厨师长办公室。

2.加工环节

加工环节分为三大类:第一个是蔬菜粗加工,第二个是肉类加工,第三个是鱼类加工。

根据食品安全的最新要求和标准,餐饮酒店是要求专间专用,所有的粗加工都是要求要独立操作的,所以在加工环节就要匹配三个独立的操作间,加工完了以后,就是暂存和保鲜。

在半成品的暂存和保鲜上,笔者给餐饮人一个建议:如果是中小型餐饮企业,加工完了以后建议食材和原材料直接进入厨房暂存或保鲜,开餐时直接使用就可以;对于大型的宴会企业来说,就要在粗加工的旁边设立一个冷冻库或者保鲜库,因为大型宴会企业都是集中加工批量生产的,所以把初加工加工好的东西直接放到保鲜库进行保鲜就可以,然后可以把半成品放到保鲜库,一些其他的产品放到冷冻库,这样就可以减少宴会厨房冰箱的使用量,因为常规性的冰箱存量是有限的,如果把冷冻库设立在厨房旁边或者厨房里面,就可以大大降低冰箱的使用量,因为冷冻库和保鲜库就代替了冰箱。

3.制作环节

制作环节分为冷菜制作、热菜切配、热菜烹饪、面点制作以及面点烤制,这是整个厨房制作环节的一个流线和布局,这里要根据每个操作间的特性要求来 设计操作间的位置和它的布局,要尽可能地让员工工作效率提高。

4.出品环节

出品环节是进行出品和售卖。

传统型的餐饮酒店,菜品在厨房制作完了以后要放到传菜间进行菜品的传送,所以在这个布局的时候,第一个是要布局传送的路线,比如有些酒店的厨房可能是在二楼或者三楼,这样厨房就要上下兼顾,一楼或4楼到5楼这样一个流线的设计和出餐口的设计尤其重要,团餐企业可以设计一个独立的售卖间让产品进入到餐厅。

顾客走了之后,要进行餐具的回收,回收完以后要进行清洗,清洗完以后要进行餐具的清洁和储存,在这个区域就需要匹配备餐间、售卖间、美食档口、收餐区和洗碗消毒间。

二、厨房的设计流程和思路

厨房设计分为四个维度,第一个是运筹规划阶段,第二个是设计准备阶段,第三个是厨房布局设计阶段,第四个是配套系统设计阶段。

运筹阶段第一步是经营规划,企业的经营定位决定产品定位;第二步是餐厅规划,根据产品定位来决定餐厅的消费群体;第三步是 厨房规划,根据产品的结构来设计厨房的操作流程以及功能间的布局;第四步是流程规划。这个阶段主要是完善厨房的设计要求。

设计准备阶段首先是分析图纸,然后进行实地勘测,随后对图纸和实际尺寸进行复尺测量,最后是选用设备,这个阶段主要是对厨房的策划进行构思。

厨房布局设计阶段首先是工作流程的划分,然后是区域划分,随后是工作间布局,最后是厨房设备布局,这个阶段主要是展开厨房初步设计。

配套系统设计阶段首先是排烟通风设计,然后是上下水设计,随后是供电系统设计,最后是其他设施设计,这个阶段主要是协调修改提交图纸。

这四个阶段进行完之后,整体的平面图就呈现出来了,这时就可以根据岗位来设计和安排岗位人员,包括出具相应的作业指导书以及岗位职责。所以一个厨房的设计从统筹到设计再到最后的实施阶段,是可以把餐厅需要用到的人事物进行一个统筹的,在初期就可以进行一个规划。

厨房的设计应遵循酒店的经营定位,因为酒店的经营定位决定了厨房的产品定位,厨房的产品设计决定了厨房的设计,厨房的设计决定了厨房的布局规范和标准流程,从而因岗设人来实现企业的标准化。

厨房流线设计与布局思路 保障食品安全


三、厨房功能间及区域布局

第一个是用水较多的区域,验货区、初加工、餐具回收清洗区这些区域统称为叫污区,又因为它们使用的水量比较多,很难保持干燥,也称之为水区。所以在厨房设计之初,要考虑把这些区域集中联合在一起,这样才能够在加工中最大限度地保持厨房的干净和整洁。

第二个是水产、肉类以及蔬菜加工间,这些功能间要专间专用,所以需要进行独立设计,要设计两道门,第一道是作为原材料的进口,第二道是作为加工后原材料的出口,避免原材料在加工过程中出现交叉污染。

第三个是洗碗间的设计,洗碗间要设计三道门,第一道门要对着营业区域,方便脏餐具进行回收;第二道门要对着保洁间,也就是把洗完的餐具直接放到保 洁间去进行储存,也叫做干湿分离;第三道门,要对着中厨房的门,这样便于进行领用。

第四个是储存区,储存区又分为主食仓库、副食仓库、冻库与冷库等,这些区域相对比较干燥,因为要避免与水区交叉污染,比如大米、面粉等这些主食更要保持绝对的干燥。独立储存仓库应该有严格的温度与湿度要求,一般温度在20-30℃,湿度在30℃ 最佳;调料品类与辅料设立独立的辅食库,温度控制在15-22℃,湿度在50-60℃为宜;如若温度过高会导致一些主食提前变质,所以温度和湿度一定要合理进行控制。

第五个是冷库设计,单店面积在2000平方米以下,不建议设计冷库;大型宴会酒店建议冷库与保鲜库最好设计在距离厨房比较近的地方,便于加工过后 的一些半成品直接进行储存,这样就可以代替厨房的冰箱,减少设备的使用,同时降低费用。

第六个是冷菜间的设计,冷菜间采用三道门设计,第一道门是预进间,也称之为二次更衣间,第二道门是冷菜入口,第三道门是冷菜出口。宴会型酒店建议它的宽度不低于90厘米,1.2米左右为最佳,零餐企业只需要有一个出餐口就可以,至于冷菜间的空间,应该与酒店接待的桌数以及菜品的结构进行合理设计。

第七个是面点间、烧腊间、卤水腌制等这些部门的功能间,可以根据厨房的整体架构和现场的实际布局进行布局配套。

第八个是三线式布局厨房,因为大型宴会酒店用餐人数较多,所以在设计厨房的时候,可以采用三线式布局厨房,第一线是切配线,第二线是打荷线,第三线是烹饪线,切配和打荷可以采取一些转岗制度。这里要求厨房的主要通道不小于1.6米,辅助通 道不小于1.2米,一般通道不得小于70厘米,便于操作以及出餐过程中的车辆会车,同时也避免在出餐过程中出现交叉混乱,造成人员的一些受伤以及原材料的浪费。

第九个是厨房的明沟改暗沟设计,厨房明沟改暗沟的过程中要遵循一个原则:每隔3米必须留一个检修口,便于后期打扫卫生的时候做一个清洗拐弯的地方, 防止一些残渣物停留,所以要做一个检修口,便于后期的冲洗和清扫。

小结:厨房设计要因地制宜,因环境隔绝制宜,因菜品结构制宜,因经营业态制宜,同时一个酒店的经营定位决定了厨房的产品定位,产品定位决定了厨房定位,厨房定位决定了厨房的布局,最终决定了人员岗位的匹配。


2015年提到了四个最严,加强对食品安全的监管,即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,坚持产管并重,严把农田走向餐桌的每一道防线,所以也为此出台了史上最严的食品安全法。

最严食品安全法的出台让许多企业措手不及,近年来因为食品安全问题被处罚的企业不在少数,其实一个好的厨房设计,是可以帮助企业提升工作效率,保障食品安全,降低成本费用的,因为厨房的流线设计和布局,在一定程度上杜绝了食品安全问题,也为企业更好的规划了动线,提高员工的工作效率和时间。

一、厨房的流线和流程

厨房可以分为两类:第一类是家用厨房,第二类是商用厨房,不同的厨房用途和设计思路也是不一样的,家庭厨房的设计思路以温馨浪漫为主,商用厨房是企业经营工作的地方,更多的是以高效标准、食品安全为主。

在设计厨房的前期,首先要把动线和流线做一个梳理,从原材料的采购、运输、验收、出入库到粗加工、产品制作和销售,销售完之后要进行餐具的回收和清洗, 最后是保洁,这是一整套的闭环流程。

在这个流程里笔者从四个板块进行分析,第一个是仓储环节,第二个是加工环节,第三个是制作环节,第四个是出品环节。


1.仓储环节

仓储环节的流线是从原材料的采购到验收,然后到仓库的储存,再到各部门领料。在这个流程当中,需要匹配一些不同的功能间,如果是大型的宴会酒店, 笔者建议在验收区域设立一个验收办公室,这样便于日常的一些开单使用以及验收流程的便捷,同时也可以在验收区附近设立更衣间,因为验收区域是一个主通道之一,所以员工在走进公司的时候就可以在更衣间里换衣服,旁边还可以设计一个垃圾库,因为验收区域是一个主通道,也就是说车辆是可以进入到里面的,如果把垃圾库设在这里,也是便于在整个运输过程中的一个便捷,防止垃圾在其他线路上运输的时候造成环境污染。在领料和仓储这个部分,需要设计主食库、副食库和干料库,还有厨师长办公室。

2.加工环节

加工环节分为三大类:第一个是蔬菜粗加工,第二个是肉类加工,第三个是鱼类加工。

根据食品安全的最新要求和标准,餐饮酒店是要求专间专用,所有的粗加工都是要求要独立操作的,所以在加工环节就要匹配三个独立的操作间,加工完了以后,就是暂存和保鲜。

在半成品的暂存和保鲜上,笔者给餐饮人一个建议:如果是中小型餐饮企业,加工完了以后建议食材和原材料直接进入厨房暂存或保鲜,开餐时直接使用就可以;对于大型的宴会企业来说,就要在粗加工的旁边设立一个冷冻库或者保鲜库,因为大型宴会企业都是集中加工批量生产的,所以把初加工加工好的东西直接放到保鲜库进行保鲜就可以,然后可以把半成品放到保鲜库,一些其他的产品放到冷冻库,这样就可以减少宴会厨房冰箱的使用量,因为常规性的冰箱存量是有限的,如果把冷冻库设立在厨房旁边或者厨房里面,就可以大大降低冰箱的使用量,因为冷冻库和保鲜库就代替了冰箱。

3.制作环节

制作环节分为冷菜制作、热菜切配、热菜烹饪、面点制作以及面点烤制,这是整个厨房制作环节的一个流线和布局,这里要根据每个操作间的特性要求来 设计操作间的位置和它的布局,要尽可能地让员工工作效率提高。

4.出品环节

出品环节是进行出品和售卖。

传统型的餐饮酒店,菜品在厨房制作完了以后要放到传菜间进行菜品的传送,所以在这个布局的时候,第一个是要布局传送的路线,比如有些酒店的厨房可能是在二楼或者三楼,这样厨房就要上下兼顾,一楼或4楼到5楼这样一个流线的设计和出餐口的设计尤其重要,团餐企业可以设计一个独立的售卖间让产品进入到餐厅。

顾客走了之后,要进行餐具的回收,回收完以后要进行清洗,清洗完以后要进行餐具的清洁和储存,在这个区域就需要匹配备餐间、售卖间、美食档口、收餐区和洗碗消毒间。

二、厨房的设计流程和思路

厨房设计分为四个维度,第一个是运筹规划阶段,第二个是设计准备阶段,第三个是厨房布局设计阶段,第四个是配套系统设计阶段。

运筹阶段第一步是经营规划,企业的经营定位决定产品定位;第二步是餐厅规划,根据产品定位来决定餐厅的消费群体;第三步是 厨房规划,根据产品的结构来设计厨房的操作流程以及功能间的布局;第四步是流程规划。这个阶段主要是完善厨房的设计要求。

设计准备阶段首先是分析图纸,然后进行实地勘测,随后对图纸和实际尺寸进行复尺测量,最后是选用设备,这个阶段主要是对厨房的策划进行构思。

厨房布局设计阶段首先是工作流程的划分,然后是区域划分,随后是工作间布局,最后是厨房设备布局,这个阶段主要是展开厨房初步设计。

配套系统设计阶段首先是排烟通风设计,然后是上下水设计,随后是供电系统设计,最后是其他设施设计,这个阶段主要是协调修改提交图纸。

这四个阶段进行完之后,整体的平面图就呈现出来了,这时就可以根据岗位来设计和安排岗位人员,包括出具相应的作业指导书以及岗位职责。所以一个厨房的设计从统筹到设计再到最后的实施阶段,是可以把餐厅需要用到的人事物进行一个统筹的,在初期就可以进行一个规划。

厨房的设计应遵循酒店的经营定位,因为酒店的经营定位决定了厨房的产品定位,厨房的产品设计决定了厨房的设计,厨房的设计决定了厨房的布局规范和标准流程,从而因岗设人来实现企业的标准化。


三、厨房功能间及区域布局

第一个是用水较多的区域,验货区、初加工、餐具回收清洗区这些区域统称为叫污区,又因为它们使用的水量比较多,很难保持干燥,也称之为水区。所以在厨房设计之初,要考虑把这些区域集中联合在一起,这样才能够在加工中最大限度地保持厨房的干净和整洁。

第二个是水产、肉类以及蔬菜加工间,这些功能间要专间专用,所以需要进行独立设计,要设计两道门,第一道是作为原材料的进口,第二道是作为加工后原材料的出口,避免原材料在加工过程中出现交叉污染。

第三个是洗碗间的设计,洗碗间要设计三道门,第一道门要对着营业区域,方便脏餐具进行回收;第二道门要对着保洁间,也就是把洗完的餐具直接放到保 洁间去进行储存,也叫做干湿分离;第三道门,要对着中厨房的门,这样便于进行领用。

第四个是储存区,储存区又分为主食仓库、副食仓库、冻库与冷库等,这些区域相对比较干燥,因为要避免与水区交叉污染,比如大米、面粉等这些主食更要保持绝对的干燥。独立储存仓库应该有严格的温度与湿度要求,一般温度在20-30℃,湿度在30℃ 最佳;调料品类与辅料设立独立的辅食库,温度控制在15-22℃,湿度在50-60℃为宜;如若温度过高会导致一些主食提前变质,所以温度和湿度一定要合理进行控制。

第五个是冷库设计,单店面积在2000平方米以下,不建议设计冷库;大型宴会酒店建议冷库与保鲜库最好设计在距离厨房比较近的地方,便于加工过后 的一些半成品直接进行储存,这样就可以代替厨房的冰箱,减少设备的使用,同时降低费用。

第六个是冷菜间的设计,冷菜间采用三道门设计,第一道门是预进间,也称之为二次更衣间,第二道门是冷菜入口,第三道门是冷菜出口。宴会型酒店建议它的宽度不低于90厘米,1.2米左右为最佳,零餐企业只需要有一个出餐口就可以,至于冷菜间的空间,应该与酒店接待的桌数以及菜品的结构进行合理设计。

第七个是面点间、烧腊间、卤水腌制等这些部门的功能间,可以根据厨房的整体架构和现场的实际布局进行布局配套。

第八个是三线式布局厨房,因为大型宴会酒店用餐人数较多,所以在设计厨房的时候,可以采用三线式布局厨房,第一线是切配线,第二线是打荷线,第三线是烹饪线,切配和打荷可以采取一些转岗制度。这里要求厨房的主要通道不小于1.6米,辅助通 道不小于1.2米,一般通道不得小于70厘米,便于操作以及出餐过程中的车辆会车,同时也避免在出餐过程中出现交叉混乱,造成人员的一些受伤以及原材料的浪费。

第九个是厨房的明沟改暗沟设计,厨房明沟改暗沟的过程中要遵循一个原则:每隔3米必须留一个检修口,便于后期打扫卫生的时候做一个清洗拐弯的地方, 防止一些残渣物停留,所以要做一个检修口,便于后期的冲洗和清扫。

小结:厨房设计要因地制宜,因环境隔绝制宜,因菜品结构制宜,因经营业态制宜,同时一个酒店的经营定位决定了厨房的产品定位,产品定位决定了厨房定位,厨房定位决定了厨房的布局,最终决定了人员岗位的匹配。

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