有一位投资者王某投资近50万元开了一个快餐店，最初生意还不错，每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行，运营状况良好，但一年以后这家店却准备关张了，这是为什么呢？
笔者与之交流后发现，王某算了一笔“糊涂帐”，他的算帐方法是：餐厅每天（月）的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出，剩下的钱就是当天的利润�？墒且荒旰笸跄撤⑾�，虽然餐厅每天都有“利润”，自己也省吃俭用，可是总资产却没有增加，投入的50万元一分也没收回来，这才恍然大悟：原来餐厅一直在赔钱，最后只好忍痛把餐厅卖掉。
有句老话说得好“吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷”，对餐饮投资者来说，不仅要了解餐饮项目需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才会不赔钱，每天最少卖多少钱才能不需要追加资金，每天卖多少钱才能获得满意的利润，只有算清这三笔帐，才能做到心里有数，才能在投资和经营中做出正确的决策。
下面笔者以王某的餐厅为例，为餐饮人分享这三笔账的算法，希望能对餐饮投资者有所借鉴。
第一笔帐：盈亏平衡点
餐饮企业经营中发生的各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定的支付这些开支。
变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。
一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，即每销售一份产品贡献的毛利润，例如某一菜品售价15元，直接成本（即原料和辅料）为5元，单位产品的边际贡献（毛利率）就是10元。
弄清固定费用、变动费用、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量），也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱，如果餐厅每月房租、工资等固定费用为50000元，平均每卖一 份菜品的毛利润为10元，只需销售5000份产品即可弥补固定费用，实现盈亏平衡，店铺不赚钱也不赔钱，这5000份菜品销售量就是盈亏平衡点的销售量，5000份菜品所实现的50000元就是盈亏平衡点的销售额。
第二笔帐：现金平衡点
一般来说，餐厅开业之前需投资以下项目：支付加盟费（购买特许权）、保证金、培训费与管理费，以上几项是因为加盟而产生的，除此之外，还包括购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。
餐厅开业后，每天的营业收入会增加现金流，购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会减少现金流，现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资，什么时候才不必再注入现金呢？这就需要计算现金平衡点。
餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付，折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在帐面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关的财务帐户上。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料以及与加盟有关的需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营 业额。
简单说，盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。
前文提到的王某餐厅中的盈亏平衡点是3030元/天，每月的折旧和待摊费用总额为10051元，其现金平衡点为：现金平衡点营业额=盈亏平衡点营业额－折旧－摊销=3030-10051/30=2695元/天。
王某的餐厅开业后现金平衡点为2695元/月，即卖出2695元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金，当然，保持此数永远也收不回投资，更谈不上利润了。
第三笔帐：利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。
王某的餐厅什么时候才算获得满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时这个月或者今年已经结束了，无法改变，需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否达标，这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。
小结：盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点<（小于）盈亏平衡点<（小于）利润满意点。
现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭；盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱；利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可以获得满意的利润。
成功的投资者在开店之前就要做好投资测算、成本分析和营业额预测，算清现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点，餐厅的预期营业额至少能达到盈亏平衡点才值得考虑，能够达到利润满意点才值得投资，自己的每一笔帐都算得清清楚楚，才不会被别人“忽悠”。
在餐厅开业之后，成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈；如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需；只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下。
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