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中国好餐饮|宴会企业五好菜单盈利模式
发布时间:2021/12/24 4:44:31 阅览次数:68次 发布者:piaogl
中国好餐饮|宴会企业五好菜单盈利模式

良友餐饮集团成立于1998年,至今已有二十余年的时间,现有员工600多名,直营店以及合作加盟店面超过百家,单店年营业额过亿元。在企业发展的过程中各种因素促进了企业聚焦宴会市场。

良友喜事会通过对市场的调查和客户消费群体的分析,当下的消费者越来越注重就餐的仪式感,随着消费能力的升级,客人对于吃得好吃得饱已经不再满足,更加的注重仪式感和氛围感,宴会型酒店对于特定宴会的氛围感、仪式感的呈现更加专业,更容易让客户留下深刻记忆点,从而成为客户承办各类宴会的心中首选。其次老龄化的加重以及三胎政策的放开。喜宴、寿宴、宝宝宴等细分市场份额巨大,渠道聚焦?突Ф杂诟骼嘌缁嵝枨蟮脑黾,使得主题宴会市场成为常态。

企业在向宴会型市场靠拢的过程中,也出现了很多问题,比如菜品出品不稳定、菜品上菜速度以及菜品温度无法保证、宴会菜品竞争无差异化、菜品菜单设计无亮点不突出毛利低等。经过在宴会市场的摸爬滚打,良友喜事会总结出一句话:菜单的设计不是盲目地调整,而是根据市场需求来调整自身产品结构来满足市场需要。为此,良友喜事会研发了宴会企业的五好菜单盈利模式,让菜品成为企业的亮点,一举跃升为当地宴会企业的前列。

一好:好味道

好味道是一道菜的基础,所以宴会企业的菜品味道一定要符合当地人的口味。无论是喜宴、宝宝宴、寿宴等,各类型宴会的消费群体都属于本地客户消费,所以在口味搭配上要以当地人习惯的味型作为首要考虑因素,保证大部分菜品是符合当地人口味的。

其次再菜单设计过程中,宴会菜单一定要有当地的特色菜品,不仅可以把地方特色菜与企业形象关联,在客户心中形成记忆点;而且可以用菜品凸显地方文化特色。

地域特色菜品的设计要根据菜品、餐具的特点,进行装盘的设计,通过花草,或者引述品的装饰,体现产品更大的文化及价值,通过话术解说,对产品进行包装,让顾客留下深刻印象。

在设计菜单时,对于菜品味型的调查也是必不可少的,地域之间消费者口味的差别还是比较大的,当分析出当地较受欢迎的味型时,可以根据排名在设计菜单菜品时将排名靠前的味型进行重点搭配。良友喜事会每年都会做大数据的统计,因为这样才能更好地了解客户需求,才能设计出符合市场需要的产品,这一举动良友喜事会坚持了十年,这也是良友喜事会一直如此受消费者喜爱的原因之一。

通过分析良友喜事会得出,排名前4名的口味占据数值超过60%,也就是当地人更喜欢咸鲜、麻辣、酸甜和酸辣口味,那么良友喜事会在宴会菜单的设计上也会更加偏向于这四种口味。同理不同年龄阶段对于味型的选择也是天差地别的,中老年的消费群体会更偏好香味浓郁的;消费者普遍偏向以清淡为主;年轻人主要偏向于麻辣等刺激性的口味。企业要根据不同的宴会类型,不同的客户群体去进行不同的味型的菜单。

二好:好氛围

好味道是一道菜的基础,那好氛围就是提高菜品的附加值,让出品更整洁美观,让容器菜品搭配更美观。一个好的容器,一种好的摆盘方式,会让一个菜品在好味道的前提下在客人心中加分,更有食欲,有记忆点,同时一个好的餐具至少可以为一道菜品附加10-50元的价值。这里笔者有一个小建议:制作菜品时企业要先做出菜品,再根据菜品去选择餐具。

菜品上桌后,要通过餐具或氛围营造让菜品更具有冲击力。消费者在当下餐饮消费中更加重注仪式感、氛围感,因为消费者现在吃的不只是菜品本身的味道,还有环境以及整个宴会给到客人的视觉以及听觉体验,这跟菜品色香味俱全的概念一样,同样的菜品不同的上桌方式给到客人的感觉是不一样的。要让客人主动拍照分享,为企业做侧面宣传。

好氛围还有一个比较重要的点就是大菜秀,那么大菜秀的成功需要注意哪些点呢?

第一,要根据不同的宴会类型对大菜秀人员的着装进行统一要求:喜宴、寿宴等要用喜庆的颜色为主要色调;宝宝宴可以用一些卡通人物的形象作为员工的着装,符合小孩子的兴趣点;公司年会或较为严谨的宴会需要黑白色调的正装为基调。

第二,大菜秀展示的菜品数量在2-4个左右最为合适,在不影响整个宴会进行的前提下提供给客人视觉听觉上的享受。

第三,大菜秀展示的菜品切忌用汤类菜品或明火类菜品,一切要以安全为主,不要本末倒置,为了菜品的展示而牺牲上菜时的安全问题。

第四,每一套菜品展示的同时要配以合适的背景音乐以及对于菜品介绍的旁白,方便客人对于菜品文化背景故事的了解(介绍可以提前录制,一道菜品配一套音乐以及旁白)。

第五,大菜秀的展示时间段可以分为两段,宴会最开始时进行1-2道菜的展示,宴会进行到一半时进行剩余菜品的展示,将两段大菜秀分开进行,并且在第一段展示结束后告知消费者还有第二段的展示正在准备当中,给客人留个念想。

第六,时常更换大菜秀展示的菜品,一直是某几道菜品,会让在企业消费频率较高的消费者产生审美疲劳的感觉。

第七,大菜秀的展示最好可以与客户进行提前的商讨,个别宴会类型可能不适合以大菜秀的形式进行呈现,不要为了秀而秀,而是根据消费者的具体要求提供相应的服务。

不同的宴会类型,企业要赋予菜品与宴会主题相吻合的故事和文化,让客人觉得消费的不只是菜本身 更是菜品背后的文化与故事。因为顾客关心的不只是价格,而是整体的价值,而价值是可以通过对比、烘托、激发欲望等不同的方法被改变。

可能菜品本身并不是多高贵的食材和多么复杂的制作工艺,但是经过渲染和烘托,会让消费者感受到这道菜品的价值以及丰富服务的过程;钤菊鲇貌推,同时给消费者带来新奇又尊贵的体验,宴请者的面子有了,顾客的好评也有了,一举多得。

三好:好毛利

好味道和好氛围都是服务顾客的,那么在保证顾客满意的前提下,如何让一份菜单为企业创造好的利润呢?

首先企业要知道,利润是设计出来的,营收高、毛利高、费用低、成本低,那利润绝对就是高的,笔者认为所有的厨师都应该要会计算菜单套餐的成本,当每一位厨师都会计算成本,计算毛利时,那企业的利润就会随之水涨船高。

其次要想毛利高,就要降低企业的成本,良友喜事会在食材采购成本方面把控得尤为优秀。良友喜事会的采购成本把控主要分为两个方面,第一个是大宗货物集中采购,第二个是小类货物分档口采购。大宗货物集中采购由于本身用量大,携手兄弟企业抱团采购,可以压低价格,节约采购成本。每年单一个食材的抱团采购就能为企业节省30多万元成本 所有大宗采购的货物每年能节省企业400多万元。

大宗货物的采购解决之后,就是日常一些零散的小类货物的采购。良友喜事会采取的办法是分档口采购。以每天都需要用的香菜为例,之前都是根据经验大概每个门店需要几斤香菜,由采购部在每天的早上进行购买送到门店,再由各个档口随意领取。而各个档口领取的量都不是准确的用量,有的档口为了方便多拿一些,用完之后剩下的原材料就扔进了垃圾桶或被处理掉,导致原材料的浪费。为了规避这种问题,良友喜事会采用了分档口报计划、分档口下单的办法。每个档口核算第二天的用量,比如凉菜档口需要用1斤,鲍鱼房需要用半斤等,各自在手机APP上下单采购计划,这份采购单会自动发送到厨师长和供货商的端口,方便厨师长随时监控所报计划是否合理。再由供货商分档口,每个档口一包原材料,于第二天早上送到厨房每个档口的收货箱。再由各个档口各自领回。而供货商送货到店的时候也会有一个电子秤来把控原材料的数量和质量。每个电子秤都有一个电子摄像头,供货商将当日送到的货物放在电子摄像头下进行拍照,系统会自动上传该货物的数量是否与计划一致以及质量是否合格。所有数据会实时发送到厨师长和财务的手机后端,方便管理层的监控。

同时各档口要进行日盘点,日盘点可以增加厨师对各自操作菜品原材料投料标准、出成率、库存数据的清晰,同时可以加强对库存的管理,做到先进先出规范性,防止原材料的损耗。

好毛利还有一个重要的点就是日常费用的管控:水、电、天然气、易耗品。每一项的费用都会和企业每天的营业额有一个固定的占比比例。

四好:好价格

给企业的产品制定合适的价格也是至关重要的,要想设计出好价格,企业就要确定好四个点。

第一点企业的定位要准确,确定企业是主要针对高端消费还是大众消费,再对周边区域内同等定位的同行情况进行深入调研,知己知彼方得百战百胜。

第二点套餐价格要有明确的高中低三档的设计,低价产品作为引流产品抢占市场份额,只有产生了第一次的服务才有可能产生一生的服务。

第三点就是宴会菜单设计中高毛利菜品占比20% 中毛利菜品占比60% 低毛利菜品占比20% 。

第四点是价格越高的套餐毛利要越低,良友喜事会899套餐的毛利是71.5%%,那么每桌的毛利就是642元;1699套餐的毛利是66%,每桌的毛利只有1121元。

五好:好操作

一套好的菜单,有了好的味道,摆盘上桌烘托出了好的气氛,毛利控制又非常精准,而且还可以卖出一个好价格,那最后的步骤就是好操作了。好操作就是在原材料的选择及制作上减少厨师的工作量,通过原材料选择的高要求以及制作工艺的标准化,真正实现各类宴会菜单没有一个炒菜。在宴会菜单实现没有一个炒菜,有两个好处,第一简化优化后厨流程,备菜、制作、出品的流程优化,保证了菜品口味的统一,菜品出品的美观,菜品出品的速度保证以及上桌温度的保证;第二减少人工成本,不再需要大厨掌勺,只需要一个普通厨师带着阿姨按照制定好的标准化流程进行菜品制作出品即可。

良友喜事会通过多年的经营经验,对于宴会备菜、制作、上菜的流程实行了标准化,以50桌为例,明确要求人员配置的数量以及自上班开始到下班的工作时间流程表。要求员工明确按照工作流程表进行工作,保证了随时找来钟点工也可以0培训傻瓜式上岗工作,日常只需要每个厅配备一个固定的厨师就可以了。每餐一个厨师搭配两个长期合作的钟点工就可以做到在20分钟内保质保量的上齐50桌的菜品,大大节省了日常的人工成本和工作沟通成本,提高了工作效率。

小结:良友喜事会通过五好菜单模式的设计,不仅满足了客户的需求,实现了客户“说好”的目标,更提升了企业的利润,让员工工作更便捷。而且企业通过五好菜单的设计实现了宴会无炒菜模式,优化了后厨流程,保证了出品质量和效率。同时各档口独立核算,大宗货物集中采购,实现了宴会食材成本降低30-60%的目标,每年为企业节省采购成本400多万元。最后通过五好菜单的设计,为企业单店年综合利润提升了960万元,也实现了厨师从技术型向经营分析型转变?晌绞且痪俣嗟玫拇葱履J。


良友餐饮集团成立于1998年,至今已有二十余年的时间,现有员工600多名,直营店以及合作加盟店面超过百家,单店年营业额过亿元。在企业发展的过程中各种因素促进了企业聚焦宴会市场。

良友喜事会通过对市场的调查和客户消费群体的分析,当下的消费者越来越注重就餐的仪式感,随着消费能力的升级,客人对于吃得好吃得饱已经不再满足,更加的注重仪式感和氛围感,宴会型酒店对于特定宴会的氛围感、仪式感的呈现更加专业,更容易让客户留下深刻记忆点,从而成为客户承办各类宴会的心中首选。其次老龄化的加重以及三胎政策的放开。喜宴、寿宴、宝宝宴等细分市场份额巨大,渠道聚焦?突Ф杂诟骼嘌缁嵝枨蟮脑黾,使得主题宴会市场成为常态。

企业在向宴会型市场靠拢的过程中,也出现了很多问题,比如菜品出品不稳定、菜品上菜速度以及菜品温度无法保证、宴会菜品竞争无差异化、菜品菜单设计无亮点不突出毛利低等。经过在宴会市场的摸爬滚打,良友喜事会总结出一句话:菜单的设计不是盲目地调整,而是根据市场需求来调整自身产品结构来满足市场需要。为此,良友喜事会研发了宴会企业的五好菜单盈利模式,让菜品成为企业的亮点,一举跃升为当地宴会企业的前列。

一好:好味道

好味道是一道菜的基础,所以宴会企业的菜品味道一定要符合当地人的口味。无论是喜宴、宝宝宴、寿宴等,各类型宴会的消费群体都属于本地客户消费,所以在口味搭配上要以当地人习惯的味型作为首要考虑因素,保证大部分菜品是符合当地人口味的。

其次再菜单设计过程中,宴会菜单一定要有当地的特色菜品,不仅可以把地方特色菜与企业形象关联,在客户心中形成记忆点;而且可以用菜品凸显地方文化特色。

地域特色菜品的设计要根据菜品、餐具的特点,进行装盘的设计,通过花草,或者引述品的装饰,体现产品更大的文化及价值,通过话术解说,对产品进行包装,让顾客留下深刻印象。

在设计菜单时,对于菜品味型的调查也是必不可少的,地域之间消费者口味的差别还是比较大的,当分析出当地较受欢迎的味型时,可以根据排名在设计菜单菜品时将排名靠前的味型进行重点搭配。良友喜事会每年都会做大数据的统计,因为这样才能更好地了解客户需求,才能设计出符合市场需要的产品,这一举动良友喜事会坚持了十年,这也是良友喜事会一直如此受消费者喜爱的原因之一。

通过分析良友喜事会得出,排名前4名的口味占据数值超过60%,也就是当地人更喜欢咸鲜、麻辣、酸甜和酸辣口味,那么良友喜事会在宴会菜单的设计上也会更加偏向于这四种口味。同理不同年龄阶段对于味型的选择也是天差地别的,中老年的消费群体会更偏好香味浓郁的;消费者普遍偏向以清淡为主;年轻人主要偏向于麻辣等刺激性的口味。企业要根据不同的宴会类型,不同的客户群体去进行不同的味型的菜单。

二好:好氛围

好味道是一道菜的基础,那好氛围就是提高菜品的附加值,让出品更整洁美观,让容器菜品搭配更美观。一个好的容器,一种好的摆盘方式,会让一个菜品在好味道的前提下在客人心中加分,更有食欲,有记忆点,同时一个好的餐具至少可以为一道菜品附加10-50元的价值。这里笔者有一个小建议:制作菜品时企业要先做出菜品,再根据菜品去选择餐具。

菜品上桌后,要通过餐具或氛围营造让菜品更具有冲击力。消费者在当下餐饮消费中更加重注仪式感、氛围感,因为消费者现在吃的不只是菜品本身的味道,还有环境以及整个宴会给到客人的视觉以及听觉体验,这跟菜品色香味俱全的概念一样,同样的菜品不同的上桌方式给到客人的感觉是不一样的。要让客人主动拍照分享,为企业做侧面宣传。

好氛围还有一个比较重要的点就是大菜秀,那么大菜秀的成功需要注意哪些点呢?

第一,要根据不同的宴会类型对大菜秀人员的着装进行统一要求:喜宴、寿宴等要用喜庆的颜色为主要色调;宝宝宴可以用一些卡通人物的形象作为员工的着装,符合小孩子的兴趣点;公司年会或较为严谨的宴会需要黑白色调的正装为基调。

第二,大菜秀展示的菜品数量在2-4个左右最为合适,在不影响整个宴会进行的前提下提供给客人视觉听觉上的享受。

第三,大菜秀展示的菜品切忌用汤类菜品或明火类菜品,一切要以安全为主,不要本末倒置,为了菜品的展示而牺牲上菜时的安全问题。

第四,每一套菜品展示的同时要配以合适的背景音乐以及对于菜品介绍的旁白,方便客人对于菜品文化背景故事的了解(介绍可以提前录制,一道菜品配一套音乐以及旁白)。

第五,大菜秀的展示时间段可以分为两段,宴会最开始时进行1-2道菜的展示,宴会进行到一半时进行剩余菜品的展示,将两段大菜秀分开进行,并且在第一段展示结束后告知消费者还有第二段的展示正在准备当中,给客人留个念想。

第六,时常更换大菜秀展示的菜品,一直是某几道菜品,会让在企业消费频率较高的消费者产生审美疲劳的感觉。

第七,大菜秀的展示最好可以与客户进行提前的商讨,个别宴会类型可能不适合以大菜秀的形式进行呈现,不要为了秀而秀,而是根据消费者的具体要求提供相应的服务。

不同的宴会类型,企业要赋予菜品与宴会主题相吻合的故事和文化,让客人觉得消费的不只是菜本身 更是菜品背后的文化与故事。因为顾客关心的不只是价格,而是整体的价值,而价值是可以通过对比、烘托、激发欲望等不同的方法被改变。

可能菜品本身并不是多高贵的食材和多么复杂的制作工艺,但是经过渲染和烘托,会让消费者感受到这道菜品的价值以及丰富服务的过程;钤菊鲇貌推,同时给消费者带来新奇又尊贵的体验,宴请者的面子有了,顾客的好评也有了,一举多得。

三好:好毛利

好味道和好氛围都是服务顾客的,那么在保证顾客满意的前提下,如何让一份菜单为企业创造好的利润呢?

首先企业要知道,利润是设计出来的,营收高、毛利高、费用低、成本低,那利润绝对就是高的,笔者认为所有的厨师都应该要会计算菜单套餐的成本,当每一位厨师都会计算成本,计算毛利时,那企业的利润就会随之水涨船高。

其次要想毛利高,就要降低企业的成本,良友喜事会在食材采购成本方面把控得尤为优秀。良友喜事会的采购成本把控主要分为两个方面,第一个是大宗货物集中采购,第二个是小类货物分档口采购。大宗货物集中采购由于本身用量大,携手兄弟企业抱团采购,可以压低价格,节约采购成本。每年单一个食材的抱团采购就能为企业节省30多万元成本 所有大宗采购的货物每年能节省企业400多万元。

大宗货物的采购解决之后,就是日常一些零散的小类货物的采购。良友喜事会采取的办法是分档口采购。以每天都需要用的香菜为例,之前都是根据经验大概每个门店需要几斤香菜,由采购部在每天的早上进行购买送到门店,再由各个档口随意领取。而各个档口领取的量都不是准确的用量,有的档口为了方便多拿一些,用完之后剩下的原材料就扔进了垃圾桶或被处理掉,导致原材料的浪费。为了规避这种问题,良友喜事会采用了分档口报计划、分档口下单的办法。每个档口核算第二天的用量,比如凉菜档口需要用1斤,鲍鱼房需要用半斤等,各自在手机APP上下单采购计划,这份采购单会自动发送到厨师长和供货商的端口,方便厨师长随时监控所报计划是否合理。再由供货商分档口,每个档口一包原材料,于第二天早上送到厨房每个档口的收货箱。再由各个档口各自领回。而供货商送货到店的时候也会有一个电子秤来把控原材料的数量和质量。每个电子秤都有一个电子摄像头,供货商将当日送到的货物放在电子摄像头下进行拍照,系统会自动上传该货物的数量是否与计划一致以及质量是否合格。所有数据会实时发送到厨师长和财务的手机后端,方便管理层的监控。

同时各档口要进行日盘点,日盘点可以增加厨师对各自操作菜品原材料投料标准、出成率、库存数据的清晰,同时可以加强对库存的管理,做到先进先出规范性,防止原材料的损耗。

好毛利还有一个重要的点就是日常费用的管控:水、电、天然气、易耗品。每一项的费用都会和企业每天的营业额有一个固定的占比比例。

四好:好价格

给企业的产品制定合适的价格也是至关重要的,要想设计出好价格,企业就要确定好四个点。

第一点企业的定位要准确,确定企业是主要针对高端消费还是大众消费,再对周边区域内同等定位的同行情况进行深入调研,知己知彼方得百战百胜。

第二点套餐价格要有明确的高中低三档的设计,低价产品作为引流产品抢占市场份额,只有产生了第一次的服务才有可能产生一生的服务。

第三点就是宴会菜单设计中高毛利菜品占比20% 中毛利菜品占比60% 低毛利菜品占比20% 。

第四点是价格越高的套餐毛利要越低,良友喜事会899套餐的毛利是71.5%%,那么每桌的毛利就是642元;1699套餐的毛利是66%,每桌的毛利只有1121元。

五好:好操作

一套好的菜单,有了好的味道,摆盘上桌烘托出了好的气氛,毛利控制又非常精准,而且还可以卖出一个好价格,那最后的步骤就是好操作了。好操作就是在原材料的选择及制作上减少厨师的工作量,通过原材料选择的高要求以及制作工艺的标准化,真正实现各类宴会菜单没有一个炒菜。在宴会菜单实现没有一个炒菜,有两个好处,第一简化优化后厨流程,备菜、制作、出品的流程优化,保证了菜品口味的统一,菜品出品的美观,菜品出品的速度保证以及上桌温度的保证;第二减少人工成本,不再需要大厨掌勺,只需要一个普通厨师带着阿姨按照制定好的标准化流程进行菜品制作出品即可。

良友喜事会通过多年的经营经验,对于宴会备菜、制作、上菜的流程实行了标准化,以50桌为例,明确要求人员配置的数量以及自上班开始到下班的工作时间流程表。要求员工明确按照工作流程表进行工作,保证了随时找来钟点工也可以0培训傻瓜式上岗工作,日常只需要每个厅配备一个固定的厨师就可以了。每餐一个厨师搭配两个长期合作的钟点工就可以做到在20分钟内保质保量的上齐50桌的菜品,大大节省了日常的人工成本和工作沟通成本,提高了工作效率。

小结:良友喜事会通过五好菜单模式的设计,不仅满足了客户的需求,实现了客户“说好”的目标,更提升了企业的利润,让员工工作更便捷。而且企业通过五好菜单的设计实现了宴会无炒菜模式,优化了后厨流程,保证了出品质量和效率。同时各档口独立核算,大宗货物集中采购,实现了宴会食材成本降低30-60%的目标,每年为企业节省采购成本400多万元。最后通过五好菜单的设计,为企业单店年综合利润提升了960万元,也实现了厨师从技术型向经营分析型转变?晌绞且痪俣嗟玫拇葱履J。


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