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中国好餐饮|做好“四明白”,让企业毛利提升更明白
发布时间:2021/12/27 4:45:48 阅览次数:72次 发布者:piaogl
中国好餐饮|做好“四明白”,让企业毛利提升更明白

三标财务管理是企业通过经营指标划分、任务指标划分、利润指标统筹划分来实现企业开源、节流,提高毛利率,控制成本费用,获得纯利润的管理学系统。民生酒店集团自2018年以来营业额得到稳步增长,同比增长24%,毛利率逐步提升5个点。

今天笔者为餐饮人分享民生酒店集团财务管理的 “四个明白”,让企业毛利提升更明白。

一、支得明白

1.计划采购

民生酒店集团严格执行计划采购制度,能够从源头上控制采购量以及库存量。民生酒店集团财务经理说到:“没做计划采购前,就发生了员工餐需要采20斤白菜,一斤价格1元,但是采购员去市场采购时,由于白菜不是当日新鲜蔬菜,所以一斤价格0.7元,采购员觉得便宜,所以一次性采购了100斤。后期由于员工餐常吃白菜,不调整菜品,导致菜品做熟没人吃最后倒掉造成浪费,未制作的白菜由于放置过久导致烂了只能扔掉的情况。这就是因为没有严格执行计划采购,导致原材料买得便宜用的贵。计划采购制度出台后,如果不按照计划采购制度走,就会计入绩效考核!


2.市场调查与反馈制度

成本会计,质检部,厨部每月定期市场调查,巡视比价,并且将调查结果进行反馈,每周周例会进行汇报,按照汇报结果,采购部与厨部做出应对结果方案。

做好“四明白”,让企业毛利提升更明白


如表格所示:娃娃菜,供应商报价4元一斤,调查价3元一斤,相差1元。如果每月用娃娃菜100斤,就会造成娃娃菜一个月成本加大100元。建立市场调查与反馈制度有效监督了供应商,也同时监督了采购员的行为。

3.供应商管理

签订供应商协议,供应商只有证件齐全,才可以送货,行贿永久列入黑名单。

4.验收管理

建立企业验收标准与流程,规范企业验收制度。民生酒店集团财务经理说到:“做完验收标准后,宴会毛利提升比较显著,开始找不到原因,通过做财务数据 比对分析,发现鸡、鱼、肘子、金瓜这些原材料较之前进货量明显有所下降。询问厨房得知,之前宴会用鱼规定1.8-2斤,但是供应商有送来超出2斤或者低于1.8斤的鱼,我们厨房也收。由于宴会餐标固定,而出品质量不稳定,伤害客户,也导致原材料成本加大。但是有了标准,员工也不一定全部执行,所以我们出台了验收流程以及责任交接制度,并且纳入绩效考核中,从源头上有效管控了成本!

5.验收规定

供应商与验收人员,每天8:00到酒店指定地点,收货验货。供应商与验收人员迟到考核50元一次。

要求:A.按照要求严格审核所有物品、不符合要求的一律退货;B.如有使用部门投诉当天原料不符合使用部门的要求、当天收货人员负主要责任,每次倒激励 50元;C.按照每个档口申购原材料分类放置,没有到货的要做好记录,并与使用档口负责人交接;D.对于退换货物要和采购、仓库交接,并发至厨房群沟通。通过做4D,同时也完善了库房管理,建立了库房管理制度,让原材料从采购、验收、出入库都得到了有效管控。

6.储存管理

① 酒店生产经营所需的各类物料都必须由仓库统一发放。

② 领料时需填写《领料单》,并按规定审批后,仓库才能发料。

③ 发货时要坚持先进先出原则。

④ 领货时做到发货及时准确、不丢、不折。

⑤ 所领物料当面点清,货物出库后所发生的损坏、短少,仓库概不负责,严禁私拿物资和私吃仓库食品。

⑥ 各部门应指定专人负责领料,领料员要认真填写领料单,领取时双方要点清数量,对用途不清或手续不全的领料单,保管人员可以拒绝发料,对规格质量不符合要求的物资,领料人员也可拒绝接收,凡遇以上情况要及时汇报领导处理,保障库房管理漏洞,物料零流失。

二、用得明白

通过做4D,建立了完善的厨房操作流程标准,所有原材料按照加工标准操作,合理调配,物尽其用,变废为宝,通过下脚料再利用,每年能创效超百万的业绩,大大提升了企业毛利。例如:厨房通过手撕牛肉的下脚料研发制作出金丝牛肉,民生酒店集团每天使用牛肉50斤,产生的边角料6斤左右,这些边角料每天可制作约5份金丝牛肉,每份金丝牛肉售价为59元,创造月收入8850 元,创造年收入106200元。

在企业管理过程中,节约1块钱,比赚1块钱容易,调料的管控尤为重要,民生酒店集团菜品量化前,油浪费较为严重,每个菜品多用2克,每日菜品数量1400 道,每天浪费油5.6斤,每月浪费油168斤,每年浪费油 2016斤,合计费用13440元。通过做4D,民生酒店集团做了油的管控措施,将用过的油桶做成控油桶,每个桶控油30克,每月用油350桶,每月节约油21斤,合计140元,每年节约1680元。

很多企业财务报表建立不准确,使得经营分析和考核不能执行,企业盘点的准确在财务数据建立中显得至关重要。民生酒店集团建立了完善的盘点流程和制度,并且纳入绩效考核和厨房成本分析会中进行问题反馈和追踪,做到了日日清,周周盘,月月空。

以下为民生酒店集团盘点流程:

盘点前准备:1.各档口盘点人记录档口开始结束时间,统计盘点用时;2.各档口需提前准备好电子秤,计算器,去皮器皿等辅助工具;3.清空冰箱,将本档口内相同原材料归总在一起;4.提前准备好盘点单;5.原材料顺序和盘点单顺序摆放一致。

盘点中的要求:1.注意品名与实物一致;2.该称的称重,该点数的点数;3.注意单位。

盘点后的工作:1.监盘人和盘点人签字;2.档口师傅净料换算成毛料;3.档口师傅准确录入盘点单;4.做盘存诊断中,厨房学徒工在档口配合复盘。

做好“四明白”,让企业毛利提升更明白


表格显示,烧腊豆腐正损益11.44斤,损益金额 20.6元,通过成本分析会发现,之前豆腐形状不规则下脚料较大,现在对供货商要求严格,下脚料小,10天节约11.44斤。

做好“四明白”,让企业毛利提升更明白


三、收的明白

1.点菜提升毛利率

通过学习中成伟业5A菜单设计,优化菜品毛利率,如图所示,毛利率在63-69%、70-75%的菜品数量所占比例较大,以保证整单毛利率。

做好“四明白”,让企业毛利提升更明白


2.培训菜品销售话术

民生酒店集团针对高毛利菜品对员工进行菜品销售话术的培训,并且进行分享和考核。

举例,民生集团海参一品煲销售话术为:民生集团 “海参一品煲 ”是由北京钓鱼台国宾馆大师推出的一款养生菜品,选用大连黄、玉参、猪蹄筋、爽肚、蜀南干笋、杏鲍菇等绿色食材与民生顶级浓汤文火慢炖10小时制作而成,所炖浓汤选用北京黄油土鸡、浙江金华火腿、南海干贝、精选猪排骨、纯黑肉、土鸡爪、田马鸭等材料熬制,此菜含有很丰富的胶原蛋白,具有补肾益精、养血润燥、美容养颜之功效。

每月民生酒店集团还针对点菜综合毛利高的员工进行绩效激励:点菜毛利达到66.5%激励50元,达到67%激励 100元,达到67.5%激励150元,达到68%激励200元。


3.严控退菜量

每退一道菜品的成本,都要销售十道菜才能赚回来。

四、结果明白

通过菜品结构分析来提升毛利率:例如10人来消费,正常每人1.2-1.5道菜。

按照10道菜:高毛利65%×2道=130%,中毛利 60%×4道=240%,低毛利55%×4道=220%,合计综合毛利59%。

按照10道菜:高毛利65%×4道=260%,中毛利60%×4道=240%,低毛利55%×2道=110%,合计综合毛利61%。

提高2%菜品毛利率,一个月营业额100万,提高毛利率2万,一年就是24万。

通过菜品结构的分析,最终得出毛利结果分析,并且计入绩效考核,如下表所示:


财务数据规范使企业管理行为规范,民生酒店集团通过导入三标财务体系,建立了规范的财务体系进行经营分析,能够做到每10天成本分析,每月月度经营分析,每季度财务报表分析以及年度分析,民生酒店集团通过这四明白降低了企业成本5%,而企业获取利润最快的方式就是控制成本。

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